Cách làm cà dầm tương truyền thống xưa

Làm cà dầm tương theo phương pháp truyền thống xưa đòi hỏi rất công phu và tỉ mỉ.

Cà được chọn để làm cà dầm tương là những quả cà lứa đầu của vụ cà, chúng ta chọn những quả cà to, tròn đều, không bị sâu bện, nếu bị sâu bệnh khi muối cà, thì quả cà sẽ bị thối, ảnh hưởng đến toàn bộ mẻ cà.

Sau khi chọn lựa cà xong chúng ta, cắt núm, rửa sạch để dáo nước, rồi cho vào vại sành muối để cho cà chín muối, cà muối này chúng ta có thể ăn được bình thường như cà muối thông thương.

Đợi đến khi cà muối chín xong, chúng ta mang đi ép khô bỏ lớp nước muối trong quả cà đến khi quả cà khô thì đó là lúc quả cà đã đạt.

Quan trọng nhất đối với việc làm cà dầm tưong là tương để ngâm cà. Đây là khâu quyết định đến việc cà có ngon, ngọt của nước tương hay không.

Tương để ngâm cà là tương truyền thống xưa, không phải là tương bần. Tương ngâm cà là loại tương được làm hoàn toàn thủ công, nên men tư nhiên, không dùng bất kí hóa chất nào. Tương ngâm cà được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, ngô, đậu nành và muối trắng. Tương chỉ làm vào thời điểm từ tháng 8 âm lịch đến tháng 3 âm lịch năm sau, vì thời điểm này nắng không quá mạnh, khi đó phơi tương sẽ không bị hao.

Tương đạt là tương có màu vang của nâu của đậu nanh rang, vị ngọt của lúa nếp sau nay cà ngâm sẽ ngấm vị ngọt của tương, màu của tương.

Sau khi cà được ép kí chúng ta sẽ cho vào chum tương và ngâm. Tối thiểu cà dầm tương phải được thay sau ba loạt tương ngâm cà mới đạt độ ngon ngọt.

Cà dâm tương đạt là cà được ngâm thơi gian là một năm trở nên, khi đó cà mới đủ độ ngấm. Vì vậy mà cà dầm tương ngon là cà ngâm có thời gian dài.

Cà dầm tương ngâm có thể để lên tơi 4-5 năm mà cà không bị hỏng.