“Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”

Ngày xưa, lại ngày xưa, biết làm thế nào được khi tôi thường nặng lòng với hoài niệm, sống với quá khứ, khi mà cuộc sống ngày đó còn biết bao thiếu thốn, khó khăn thì “cơm trắng cá kho” không chỉ là mơ ước của riêng tôi mà còn là của bao người. Thế nên, trong bữa ăn thường ngày của mọi gia đình, nhất là trong những ngày hè nắng oi thì bát canh rau muống, miếng cà dầm tương là không thể thiếu được.

Rau muống dễ trồng, ăn rất lành, lại khá nhiều chất bổ, ăn mãi mà không chán. Rau muống có nhiều loại nhưng người ta thường chỉ chia ra hai loại là rau muống cạn và rau muống nước. Rau muống luộc lên, chấm với tương Bần hoặc nước mắm cáy, nước mắm cà cuống thì ăn quên no. Người ta còn chẻ nhỏ ngọn rau muống, ngâm vào chậu nước sạch để chúng xoăn tít lại với nhau rồi trộn với các loại rau sống khác, hoặc bi chuối, hoặc thân cây chuối tây non thái nhỏ thành món rau sống tổng hợp ăn cùng đậu phụ, thịt lợn luộc thì tuyệt vời.

Ngoài món luộc, món sống ra, rau muống còn có món xào, món canh nấu. Rau muống xào tỏi, xào thịt trâu, ngọn thấm mỡ ăn thật khoái. Canh nấu rau muống cho thêm tí gừng làm gia vị vừa thơm vừa cay ăn cũng tuyệt. Rau muống không chỉ là rau của nhà nghèo mà còn là món “lạ” của những nhà giàu. Chả thế mà những năm mất mùa đói kém, rau muống trở thành thứ cứu đói cho quê tôi. Cứ cắt hết lứa này, rau muống lại mơn mởn non tơ lứa khác. Không phụ người, rau muống phục vụ cho đến lúc tàn rạc thì thôi.

Những tháng hè nắng oi là những tháng ngày của rau muống, cà ghém. “Tháng Giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà” để đến “Tháng ba cày vỡ ruộng ra/ Tháng tư gieo mạ…” chuẩn bị cho vụ mùa sắp tới. Tháng ngày gieo mạ cày cấy cũng là tháng ngày thu hoạch cà, thu hoạch rau muống. Chúng luôn song hành với nhau từ cuối xuân cho tới tận cuối thu. Thế nên rau muống với cà ghém luôn đi với nhau, làm bạn với nhau phục vụ con người.

Cà có nhiều loại: Cà bát, cà pháo, cà dái dê, cà dưa, cà dừa… Về màu sắc: Có cà trắng, cà xanh, cà tím, cà sọc xanh sọc trắng. Về hình dáng: Có quả tròn, quả dẹt, quả dài như bầu, như bí, quả to như cái bát ăn cơm, quả tròn như viên bi, bánh trôi. Cà được chế biến ra nhiều món. Từ món nộm muối xổi đến món canh xáo cà, từ món cà kho cá đến món cà ghém… Món nào cũng dễ làm, dễ ăn. Trong tất cả các món đó có lẽ phổ thông nhất, dân dã nhất, đơn giản nhất là cà ướp muối, thường gọi là cà ghém. Ai cũng có thể làm được món này. Ai cũng có thể ăn được, thậm chí “nghiện” món này. Chọn những quả cà vừa độ bánh tẻ, không quá già, không quá non, trẩy về, cắt bỏ cuống rồi thái từng miếng nhỏ hoặc khía cạnh để nguyên hình cả quả ngâm trong chậu nước độ tiếng đồng hồ cho ra bớt nhựa, sau đó vớt ra phơi dưới nắng nhẹ để khô rồi cho vào vại ướp muối. Đối với cà pháo thì để nguyên cả quả hoặc cắt làm đôi và cũng làm như trên. Cứ một lượt cà lại rắc một lượt muối. Ít hoặc nhiều muối do khẩu vị mặn nhạt của từng người và ý định để ăn trong dài ngày hay ngắn ngày. Nếu ướp để ăn dài ngày thì tăng lượng muối để giữ cho vại cà lâu bị chua. Cách này các tỉnh miền Trung hay làm. Miếng cà ghém thường mặn, cắn vào bỗng rùng mình, để cả tháng vẫn giòn tan. Ngược lại, nếu ướp để ăn ngay thì hòa muối trong nước ấm rồi đổ vào vại cà. Nhớ là phải dùng một cái vỉ tre để trên cùng rồi lấy vật nặng, thường là hòn đá cuội to nhẵn chèn lên để nén cà cho ngấm muối đều. Có như thế thì sau này miếng cà mới trắng, giòn và thơm. Nên bóc ít tỏi, giã nhỏ cùng với quả ớt thái ra trộn lẫn để thêm vị thơm cay cho cà.

Thời gian này, rau muống đang xanh non mơn mởn dưới ao, ngoài ruộng; cà cũng vừa độ bánh tẻ lấp ló trĩu cành trong vườn, ngoài bãi. Chợ quê đầy rẫy những rau muống và quả cà. Người dân quê tôi sớm sớm lại gánh gánh gồng gồng rau, cà ra chợ. Bán mua chỉ là cái cớ. Gặp gỡ, giao lưu nói cười đủ thứ chuyện quê. Thời buổi thuốc hóa học, tăng trọng, thịt thối, hàng giả nhan nhản thì rau muống và cà ghém thực sự là món ăn lành và ngon. Nhà nào nhà nấy đều có sẵn luống rau muống, vườn cà bát, cà pháo, trong nhà sẵn vại cà, hũ tương thì vệ sinh an toàn thực phẩm nào có lo gì. Giữa đủ đầy mọi thứ thì bát canh rau muống, miếng cà dầm tương vẫn chung thuỷ gắn bó với người dân quê tôi. Thế nên, câu ca dao “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…” vẫn cứ thánh thót, ngân nga mãi trong tôi, níu gọi tôi về với gốc đa, bến nước, con đò của làng quê yêu thương của tôi.